jueves, 11 de diciembre de 2014

Callos con garbanzos.

Aunque es época, en casi todos los blog de propuestas navideñas, con este frío que esta pegando, también es época de platos contundentes y ¿que hay más contundente que unos callos?.


El callo es un plato típico en muchas zonas de España, pero sobre todo en los dos sitios que más he frecuentado, Madrid y Galicia, donde además, en ambos sitios se les suelen añadir garbanzos, aportando así la parte que les falta, fibra e hidrato de carbono.

Se pueden preparar solo con callo, el intestino, pero a mi me gusta hacerlos con morro y pata, ya que les aporta aun un poco más de gelatina, dando la textura típica de este plato y un poco de carne magra que viene tanto en el morro como en la pata.

INGREDIENTES.

1,5 Kg de callos, morro y pata.
1 hueso de jamón.
3 chorizos.
1 morcilla de cebolla.
300 gr. de garbanzos.
2 cebollas.
1/
1  pimiento rojo.cabeza de ajos.
Pimentón.
2 cayenas (opcional).
1 cucharada de carne de pimiento chorizero.
2 tomates maduros.
Vinagre.
Sal y pimienta negra.
Aceite de Oliva Virgen Extra.

ELABORACIÓN.

Lo primero es limpiar los callos. Hoy en día en la mayor parte de las carnicerías, te los venden ya muy limpitos y solo es darles un agua, si no hay que preparar un buen balde de agua con vinagre, dejarlos en remojo y hacer varios cambios de agua.


Una vez limpitos los vamos a blanquear, ponemos a cocer abundante agua con medio vaso de vinagre, cuando llegue a ebullición echamos los callos y los trozos de morro y pata, ya cortados al tamaño que nos guste más y dejamos que vuelva a hervir, lo separamos del fuego y los escurrimos en un colador en el fregadero, dándoles un buen lavado con agua fría.


Lo próximo es ponerlos a cocer, callos, pata, morro junto con un hueso de jamón, una hoja de laurel, la cabeza de ajos, a la que le quitamos 2 o 3 dientes, una cebolla entera, el medio pimiento y unos toques de pimienta negra molida. Si los hacemos en olla convencional tendrán que cocer entre 3 y 4 horas, si es en olla a presión estarán listos en la mitad de tiempo.


Los garbanzos los metemos a cocer a la vez, dentro de una red para poder sacarlos a la mitad de la cocción. Otra opción es usar un bote de garbanzos cocidos, que añadiremos al final.


Mientras se cuecen nuestros callos, vamos haciendo un sofrito. Ponemos un poco de aceite en el fondo de la sartén añadimos la otra cebolla cortada en trozos pequeños, junto con el ajo y dejamos que se haga lentamente. Cuando este la cebolla bien trasparente, añadimos los tomates rayados y la cayena y dejamos que se hagan hasta que nos quede un sofrito espeso, añadimos una cucharada de postre de carne de pimiento choricero y una sopera de pimentón de la Vera, le damos unas vueltas al fuego y reservamos.

Si no os gusta el picante no le añadáis las cayenas, pero el puntito picante a los callos le va como anillo al dedo. Si no tienes cayenas puedes sustituir el pimentón dulce por picante.


Con los callos ya cociditos llega el toque final. Los escurrimos y guardando el agua de cocción y en la misma olla ponemos el sofrito, lo calentamos y echamos los callos, lo mezclamos bien, troceamos el chorizo y la morcilla y añadimos los garbanzos previamente cocidos o del bote y echamos agua de cocción hasta casi cubrirlos, dejamos que cueza todo junto lentito otra media hora, añadiendo más agua de cocción si es necesario.

Hasta ahora no hemos puesto ni gota de sal, ahora al final es el momento de probarlos y si la necesitan, que es probable que no, se la añadimos.


Servimos, un buen pan y a disfrutar como enanos.


"Vengan a mí todos los que están afligidos y agobiados, y yo los aliviaré". Mateo 11, 28

miércoles, 26 de noviembre de 2014

Patatas rellenas.

En esta época ver tanta seta en el mercado me tienta mucho y el otro día junto a las setas había unas patatas con una pinta de muerte, pues vamos a mezclarlas ¿no?. Hace como un año ya publique unas patatas con carne y níscalos, que son de mis guisitos preferidos.


Para esta receta yo he usado un variado de setas que encontré en el supermercado, pero podéis elegir las que tengáis más a mano, desde unos sencillos champiñones cultivados a unas deliciosas trompetas de la muerte. Las patatas es interesante que sean de calidad, hay mucha diferencia entre una buena patata y una que no lo es y en esta receta se nota mucho.

Nuevamente aprovecho la excusa de una receta con setas, para recordaros la peligrosidad de una intoxicación, para no repetir el mismo rollo, daros una vuelta por la receta de las patatas con carne y níscalos, pinchando en el link.

INGREDIENTES

4 Patatas grandes.
500 gr de setas.
1 cebolla
2 dientes de ajo.
400 cc de nata para cocinar.
Sal y pimienta negra.
Nuez moscada (opcional)
Queso Emmental rayado.
Aceite de Oliva Virgen Extra.

ELABORACIÓN

Ponemos a hervir las patas, sin pelar, en abundante agua con sal, vamos comprobando el punto pinchándolas con una aguja y cuando esta entre con suavidad, están listas, las apartamos del fuego y dejamos que se enfríen.


En una sartén pochamos la cebolla en brunoise y los dientes de ajo, con una pizca de sal y dejamos que se hagan lentamente hasta que la cebolla este transparente. Lavamos bien las setas, que no nos quede nada de tierra y las cortamos en dados pequeños, se las añadimos a la cebolla y mezclamos bien, dejando que se hagan todas juntas hasta que estén bien blanditas.


Mientras se hacen cortamos las patatas longuitudinalmente por la mitad y con la ayuda de una cuchara de postre las vaciamos sin que se nos rompan, reservando la carne que hemos sacado. Colocamos en una bandeja apta para horno las patatas.


Mezclamos la carne de las patatas con las setas bien pochadas, mezclamos y añadimos 200cc de nata y movemos para que se ligue bien. Es el momento de añadir la nuez moscada y de rectificar de sal y pimienta negra recién molida.

Con un par de minutos todo junto en la sartén lo tendremos listo para rellenar las patatas. Ponemos el relleno en el interior de los "barcos" de patata y cubrimos con queso emmental (o el que más os guste) mezclado con nata y al horno a gratinar.


Quedan riquisimas y muy sencillitas de hacer.


«Los detendrán, los perseguirán, los entregarán a las sinagogas y serán encarcelados; los llevarán ante reyes y gobernadores a causa de mi Nombre,
y esto les sucederá para que puedan dar testimonio de mí". San Lucas 21, 12

miércoles, 19 de noviembre de 2014

Escudella de bacalao. Proyecto Roca.

Un mes más tenemos receta del proyecto Roca. Un precioso proyecto para poner fotos a las recetas del libro de Joan Roca, Las Mejores Recetas de mi Madre. Este mes le tocaba elegir a la última incorporada al reto, Pom Palmira y ha elegio una receta de bacalao, bravo, adoro el bacalao en cualquiera de sus manifestacioes.


Al recibir la propuesta de la escudella, la verdad, reconzco mi ignoracia, no tenia ni idea de en que consistia y me puse a navegar por internet y me quedo claro que es un plato tradicional, pero con mil interpretaciones. La receta que nos propone Joan Roca es la receta más clasica, la base de la escudella y sobre ella son posibles muchísimas variaciones. Yo como era mi primera escudella he sido "casi" fiel a la receta original, unicamente permitiendome el introducir puerro junto a la cebolla y no echando el peregil final que propone en la receta del libro.

INGREDIENTES

300gr. de bacalao en migas.
1 cebolla.
1 puerro.
2 tomates.
4 dientes de ajo.
1,5 litros de caldo de pescado.
Fideos gordos.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta negra.

ELABORACIÓN.

Comenzamos poniendo el día anterior en remojo las migas de bacalao, haciendoles al menos 3 cambios de agua.

Mientras preparamos el resto, ponemos una cazuela con agua abundante para preparar un caldito de pescado, yo en este caso tenía unas pieles de bacalao fresco y su espina a lo que añadi una zanahoria y el verde del puerro, junto con un poco de sal, o deje cocer unos 20 minutos y listo.


Picamos la cebolla y el puerro en brounoise, trocitos muy pequeños, y los ponemos a pochar en aceite de oliva virgen extra muy despacito, con una pizca de sal y pimienta negra, que suelten poco a poco el jugo, cuando empiezan a cocerse añadimos los dientes de ajo fileteados y dejamo que se hagan juntos. Al cabo de unos minutos del añadimos los tomates rallados y dejamos que se cuezan lentamente hasta que el sofrito esté bien reducido.

Este es el momento de añadir las migas de bacalao, removemos bien y le añadimos el caldo hirviendo, echamos los fideos y los dejamos cocer hasta que esten al dente, rectificamos el punto de sal y en la receta original es el momento de añadir el perejil fresco muy picado (yo como os dije no lo puse).


Y lo tonemos listo, un plato tradicional, sano supersabroso y que con estos frios te recompone. Y ahora ¡¡¡A disfrutar!!! con lo que han preparado el resto.

Rosalía
Sofía


"Zaqueo, baja pronto, porque hoy tengo que alojarme en tu casa".San Lucas 19, 4.

lunes, 17 de noviembre de 2014

Lasaña de carne.

Hace ya un mes, publique la receta básica de la pasta fresca con la idea de ir aportando recetas para darle utilidad. La primera es esta lasaña, que aprovechando aquella pasta que preparamos, pero que hasta ahora no había podido publicar. 


Mi propuesta es hacerla con  pasta fresca hecha por nosotros, pero puedes hacerla igual con pasta comprada en comercios, las hay de muy buena calidad, con y sin cocción previa.

A mis hijos yo creo que la lasaña es de sus platos preferidos, la noche que la tenemos de cena es una fiesta total. La que más les gusta es esta de carne, aunque con atún también les chifla.

INGREDIENTES.

Pasta fresca al huevo. O laminas de pasta comprada.
500 gr. de carne picada de ternera.
1 cebolla grande
2 dientes de ajo.
2 tomates rojos.
1/2 pimiento rojo.
Sal.
Pimienta negra.
Aceite de oliva Virgen Extra.
Queso rallado para gratinar.
Mantequilla.
Bechamel   
      75 gr. mantequilla. 
      90 gr. de harina. 
      1 litro leche. 
      Nuez moscada (opcional)
      Sal.

ELABORACIÓN.
En primer lugar preparamos las láminas de pasta según podéis ver pinchando en el enlace. una vez lista ponemos abundante agua a hervir con sal y sumergimos en ella nuestra pasta durante 2 o 3 minutos, la sacamos la escurrimos y dejamos que elimine todo el agua sobre un trapo limpio.

Para el relleno, picamos la cebolla el ajo y el pimiento muy finitos y lo ponemos a pochar en aceite de oliva virgen extra, cuando lo tengamos transparente añadimos los dos tomates rayados y dejamos que reduzca hasta que quede una salsa espesa. Incorporamos la carne picada y la movemos bien mientras se hace para que se mezclen bien los sabores y la carne no quede apelmazada. Ponemos a punto de sal y pimienta al gusto.

Mientras cuece la salsa para el relleno, vamos preparando la bechamel. Para ver como la preparamos podéis pinchar en la receta de las berenjenas rellenas


Justo antes de empezar a montar la lasaña me gusta añadir un par de cucharadas soperas de bechamel al relleno, de esa forma adquiere más consistencia y untuosidad.


Con todo listo ya solo nos queda montar los pisos. en el fondo yo siempre pongo un capa finita de bechamel, sobre la que coloco la primera capa de laminas de pasta, encima ponemos la carne y una nueva capa de pasta y así hasta lo que nos de el relleno, terminando siempre con una capa de pasta sobre la que ponemos toda la bechamel. Espolvoreamos queso al gusto y unas pequeñas "nueces" de mantequilla.

Lo ideal es dejarla al menos 30 minutos antes de llevarla al horno a gratinar, para que se asiente bien y los sabores terminen por mezclarse.

La gratinamos y a disfrutar.





«Ve. Tu fe te ha salvado». Lucas 18, 42

viernes, 14 de noviembre de 2014

Coca integral con rúcula y tomates cherry.

Internet ha cambiado el mundo en muchas cosas, y yo creo que uno de los que más el gastronómico. Ahora tenemos a golpe de botón cualquier receta con múltiples variables. Pero yo lo siento, soy un clásico y sigo siendo un enamorado de los libros y el ultimo que me he comprado ha sido el de Cocas de Xavier Barriga, librazo muy muy recomendable. 


Desde hace un par de meses la dieta esta presente en mi vida y de verdad eso para un "cocinero" como yo es todo un desafío y más aun cuando tienes gente en casa a cenar y no le vas a sacar tus "suculentos" manjares de dieta.

El libro del que os hablo tiene mil propuestas, creo que no voy a tener día para preparar todas, pero la que hoy os traigo me encanto, porque combina una deliciosa masa integral, aunque tibia esta deliciosa, la puedes preparar sin problema unas horas antes y no tienes que estar pringado en el último momento. Yo le he introducido una pequeña variante, respecto a la receta original, usando la mermelada de cebolla, que publique hace un mes, en la base de la coca, y le da un rico contraste con el amargor de la rúcula y además por encima e añadí unas lasca de parmesano, que tampoco aparecen en la receta original.

INGREDIENTES

Con estas cantidades te salen 4 cocas de unos 250gr cada una.

Para la masa:
500gr. de harina de trigo integral.
10gr. de sal.
35 ml. de aceite de oliva virgen extra.
330ml. de agua a temperatura ambiente.
10gr. de levadura fresca o 3gr. de panadera seca.

Para la cobertura:

Mermelada de cebolla
Rúcula.
Tomates cherry.
Parmesano.
Aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN.
Mezclamos todos los ingredientes de la masa, dejando para el final del amasado la levadura. Es una masa bastante fácil de amasar ya que no se pega casi nada por la hidratación que lleva y sobre todo el aceite. Con un amasado de 5-10 minutos tenemos suficiente.


Hacemos una bola y dejamos que repose en un bol enharinado cubierto con un paño húmedo durante al menos 1 h. Pasado el tiempo de reposo, dividimos la masa en 4 y formamos con ellas unas barras y las dejamos reposar otros 20 minutos.

Con ayuda de un rodillo sobre la encimera levemente enharinada, las aplanamos hasta formar rectángulos de unos 35 cm de largo por 10 de ancho aproximadamente. Las untamos con AOVE y las dejamos fermentar sobre la bandeja del horno con papel sulfurizado durante 90 minutos.

Precalentamos el horno a 220ºC.

Una vez fermentada la base de la coca untamos la mermelada de cebolla y las metemos al horno durante 30 minutos. Los primeros 5 minutos a 220ºC y luego bajamos a 180ºC.

Sacamos del horno, dejamos que se temple y añadimos el resto de ingredientes, primero la rúcula, los tomates cherry cortados a la mitad, las lascas de parmesano y regamos con aceite de oliva virgen extra y listo a disfrutar.





"Comían, bebían, compraban, vendían, plantaban, construían;" Lucas 17, 29.

martes, 11 de noviembre de 2014

Mejillones tigre.

Esta receta es una de esas que no falta en ningún mostrador de los "mejores" bares españoles, un clásico vamos y la verdad no me extraña, están de muerte.


En pleno mes de agosto os contaba como preparo los mejillones a la barbacoa y en esa misma entrada os hacía un resumen de la maravilla que son, desde el punto de vista de la nutrición para nuestro organismo, por ello, porque están de muerte, son baratos y porque son el sustento de muchos españoles os animo a preparar mejillones, hay mil manera, yo de momento os he dejado dos en el blog, pero aparecerán más, seguro.

INGREDIENTES.

1 Malla de 1kg de mejillones frescos.
1 Cebolla.
2 c.s. de aceite de oliva virgen extra.
50gr de mantequilla
4 c.s. de harina.
300 cc de leche.
300 cc de caldo de hervir los mejillones
Sal.
1/3 c.p. Pimentón picante (opcional).

ELABORACION.

Limpiamos muy bien los mejillones y les quitamos las "barbas". En una cazuela de diámetro ancho ponemos 3 dedos de agua, añadimos un puñado de sal y lo llevamos a ebullición. Cuando comience a hervir echamos los mejillones, lo tapamos y lo dejamos 3 o 4 minutos. Retiramos del fuego y dejamos que se enfríen para poder manipularlos.


Mientras picamos finito la cebolla y en el aceite la ponemos a pochar a fuego medio-bajo, cuando la tengamos transparente añadimos la mantequilla, dejamos que se funda y echamos la harina, lo mezclamos bien y dejamos que se tueste levemente. En la receta de las berenjenas rellenas de carne tenéis el proceso de la bechamel más detallado. Añadimos la leche muy caliente y cuando este bien ligado con la harina ponemos el caldo de hervir los mejillones, bien filtrado, yo me ayudo de un trapo para asegurarme que no queda ningún resto. Lo ligamos todo bien y dejamos que cueza a fuego más bien bajito. 


Los mejillones tenemos que vaciarlos y reservar las conchas. La carne la cortamos en trocitos y se la añadimos  a la bechamel y dejamos que todo cueza junto, al menos 15 minutos. Una vez bien cocido, añadimos el pimentón picante, en caso de querer usarlo y dejamos que cueza otros 4 o 5 minutos y lo tenemos listo.


Ahora solo nos queda montar los tigres. Con la masa templada y la ayuda de una cucharada rellenamos las conchas de los mejillones y dejamos que se enfríen. Cuando estén a temperatura ambiente los pasamos por huevo batido y pan rallado y a la sartén o freidora con abundante aceite de oliva.


Palabra, quedan de muerte.




"Prepárame algo para cenar, y cíñete para servirme hasta que haya comido y bebido, y después comerás y beberás tú". Lucas 17, 8

viernes, 7 de noviembre de 2014

Galletas de chocolate.

El fin de semana es el mejor momento para cocinar en familia y lo ideal es preparar cosas que después ellos se coman con gusto y os aseguro que estas galletas se las comen casi antes de estar horneadas.



Para prepararlas hay que usar azúcar glass, un consejillo que os doy es que si tenéis Termomix u otra batidora de vaso que te permita prepararlo, ese azúcar no queda tan pulverizado como el que se compra, pero para recetas de este tipo, más que suficiente. Yo otro truquillo que uso es aprovechar las vainas de vainilla, después de usarlas para infusionar y de rascar bien su contenido las dejo secar y cuando están bien, bien secas se las añado al azúcar y lo pulverizo todo junto y nos deja un azúcar glass con un sabor y un olor a vainilla de muerte.

INGREDIENTES

150gr. mantequilla
150gr. azúcar glass
225gr. de harina.
45gr. de cacao en polvo
Un pellizco de sal.

ELABORACIÓN

Es una receta muy sencilla, por eso os propongo prepararla con los enanos. Solo una recomendación, como harina no uséis nunca harina de fuerza ya que en el horno se van a abarquillar por la tensión que le provoca a la masa. La ideal una harina floja, si no la normal que usamos rebozar.


Hay que acordarse de sacar la mantequilla de la nevera un rato antes, porque la necesitamos en pomada.

Juntamos primero todos los ingredientes secos y cuando los tenemos bien integrados vamos añadiendo poco a poco la mantequilla en pomada, hasta tener todo bien mezclado. Hacemos una bola la envolvemos en papel film y a la nevera como mínimo media hora. Mientras aprovechamos para precalentar el horno a 190ºC.


Extendemos la masa, con la ayuda del rodillo, yo las he hecho varias veces y quedan más ricas si las hacemos un poco gorditas entre medio y 1 cm de grosor, más finas se secan un poco y mas gruesas tampoco son lo mejor, pero eso va en gustos. Cortamos con un corta pasta o con la forma que queramos, y al horno durante 8 minutos.

Las dejamos enfriar, si os dejan y a disfrutar.




"Si alguien tiene cien ovejas y pierde una, ¿no deja acaso las noventa y nueve en el campo y va a buscar la que se había perdido, hasta encontrarla" Lucas 15, 2


miércoles, 5 de noviembre de 2014

Rabo de toro estofado.

Lo mejor de la llegada de los fríos, es que podemos hacer guisos sin "remordimientos" y este es uno de mis preferidos. La verdad es que no es para comerlo todos los días, pero un buen homenaje de vez en cuando, que bien sienta.


Genéricamente lo llamamos rabo de toro, pero en realidad, pocas veces es de toro realmente. En Madrid en algunas carnicerías podemos encontrarlo, pero la verdad no es sencillo y de precio elevado, por eso lo habitual es prepararlo de ternera, como es este caso. También se puede encontrar congelado, pero  no os lo recomiendo, no por el congelado en si, si no por el tipo de corte que lleva. Los rabos congelados los cortan a maquina y el corte lo hacen por donde cae, habitualmente por el hueso, mientras que cuando es fresco, el carnicero lo corta a cuchillo y debe cortarlo a través de la articulación de las vertebras, ¿y esto que tiene que ver con la cocina?. Pues que lo mejorcito del rabo es la gelatina que aporta al guiso y una gran cantidad de esta se encuentra en los discos intervertebrales que quedan al aire al cortarlos a mano, pero quedan escondidos si el rabo se corta por los huesos.


En cuanto a cantidades con un rabo tenemos para unas 4 o 5 raciones.

INGREDIENTES.

1 Rabo.
2 Zanahorias.
1 Cebolla morada.
1 Puerro.
1/2 Pimiento rojo.
3 Dientes de ajo.
2 Tomates maduros.
500 cl de vino tinto.
500 cl de caldo de carne o agua.
1 copa de Pedro Ximenez (opcional).
Sal.
Pimienta negra.
Harina.

ELABORACIÓN.

 Empezamos salpimentando y enharinando los trozos de rabo. Yo lo suelo hacer metiendo todos los trozos en una bolsa y así con muy poca cantidad de harina, a penas 1 cucharada sopera, cubro uniformemente todos los trozos.


Calentamos aceite, bien en una sartén a parte, bien en la cazuela directamente, yo uso esta segunda opción y doramos bien los trozos de carne. Una vez doraditos los sacamos y en ese mismo aceite hacemos un sofrito con la cebolla, el puerro, el pimiento, la zanahoria y los ajos. Cuando la cebolla empieza a transparentarse, añadimos los tomates rallados y dejamos que espese la salsa.


Una vez con el sofrito en su punto, tenemos dos opciones, hay gente que añade un poco de azúcar y en mi caso prefiere añadir una copa de Pedro Ximenez u otro vino con un toque dulce. Esto se hace porque el vino tinto al reducir tiende a dar un punto de acidez. Si le añades el vino dulce con una copa se suficiente, lo dejamos reducir 5 minutos, añadimos los trozos de rabo, mezclamos bien y cubrimos con el vino tinto y el caldo de carne, lo llevamos a ebullición y a partir de ese momento lo dejamos cocer a fuego lento durante una 2 horas y media 3, dependiendo del tipo de carne y el tamaño. El punto lo tenemos cuando la carne se desprende sola del hueso.

Sacamos los trozos de carne, pasamos la salsa por la batidora y el chino y volvemos a mezclar todo y lo dejamos que cueza junto otros 30 minutos.


Lo ideal es tomarlo de un día para otro, como casi todos los buenos guisos.




"El que no lleve su cruz y venga en pos de mí, no puede ser discípulo mío". Lucas 14, 26


jueves, 30 de octubre de 2014

Pan de Centeno 100%

El pan que hoy os propongo, quizas sea el más sencillo del mundo, porque no requiere ningún amasado, que al menos para mi es el punto crítico de los panes. Pero a pesar de ser muy sencillo de elaborar esta lleno de sabor, es una receta 100% Iván Yarza.


Solo hay una premisa inicial que tenemos que cumplir, necesitamos masa madre, si no vamos a perder mucho sabor. Os dejo el enlace en el que os cuento como elaborar una masa madre, en el enlace la preparamos con centeno y trigo blanco, pero si sustituimos el trigo por todo centeno integral es aun más sencillo y más rápido tener una potentísima masa madre.

Me gustaria aprovechar este post para contar algo sobre los beneficios nutricionales del centeno. Lo primero que hay que decir es que es un cereal con gluten, poco, por eso los panes son más densos que con el trigo, pero tiene, por lo que no nos vale par los celiacos. 

Es de los cereales más ricos en minerales, sobre todo me gustaria destacar su "alto" contenido en selenio. El selenio tiene importantes acciones antioxidantes celulares, por lo que retrasa el envejecimiento y puede ayudar a prevenir el cancer. Todas esas afirmaciones hay que tomarlas con prevención, ya que aunque es real ese efecto las cantidades que consumimos son limitadas, pero aumentar su consumo nos puede ayudar en la prevención.

Además es un cereal ideal para las dietas de adelgazamiento, por su alto contenido en fibra, que aumenta la saciedad.

¿Todos convencidos?, pues vamos a ponernos.

INGREDIENTES.

20 gr. de masa madre natural de centeno.
290 gr de harina de centeno integral
500 gr de harina de centeno blanco.
790 gr de agua.
1 cucharada sopera de miel.
15 gr de sal.
8 gr de levadura de panadero seca (24 si usas de la fresca).
Aceite suave

ELABORACIÓN.

En primer lugar deciros que el tema de las harinas podemos variarlo al gusto que queramos. Podemos hacerlo 100% centeno integral, pero la ventaja del blanco es que nos lo va  a hacer menos "mazacote", queda algo más ligero, pero con todo el sabor del centeno. Si queremos podemos meter algo de trigo integral o incluso de trigo blanco, para gustos los colores y lo mejor del pan es ir probando harinas distintas cada vez y así apreciar los matices de cada una.


Como os decía en la introducción es un pan muy sencillo de hacer, lo único que necesita es un poco de planificación para respetar los tiempos mínimos de fermentación.

Empezamos alimentando la MM por primera vez. Si la tienes conservada en la nevera conviene sacarla una hora antes de usarla. Mezclamos 20 gramos de MM con 90 de centeno integral y 90 de agua. Lo mezclamos bien en un bol con la ayuda de una cuchara y una vez todo bien integrado, lo cubrimos con un film y lo dejamos fermertar durante toda la noche a temperatura ambiente.


A la mañana siguiente lo tendremos bien fermentado, lleno de burbujas y ya con muchos aromas. En el mismo bol, si es lo suficientemente grande y si no en otro más grande mezclamos esta MM refrescada con 200 gr de agua y 200 de centeno integral, e igual que antes lo integramos todo bien, lo tapamos con un film y lo dejamos a temperatura ambiente unas 4hs., en ese tiempo va a fermentar y volveremos a tenerla llena de burbujas y con un intenso aroma. Con esta MM refrescada por segunda vez ya estamos listos para hacer el pan. No te olvides de guardar unos 50gr de esta masa como MM.

Y el último paso es mezclar esta masa con 500 gr de agua, 500 gr de centeno blanco, la miel (es opcional, se puede cambiar por algún sirope o caramelo o prescindir de ella) y la levadura. Lo mezclamos todo muy bien con las manos, sin sacar del bol, sera una pasta informe y bastante pegajosa, parece barro. No vamos a amasarlo, sería muy difícil con lo pegajosa e informe que esta, solo buscamos que se mezclen lo mejor posible todos los elementos. Una vez todo bien mezclado , nos limpiamos los restos de las manos y rellenaremos los moldes, previamente pincelados con un aceite de sabor suave, hasta un poco más arriba de la mitad con la ayuda de una cuchara, alisamos la superficie y la enharinamos.


Dejamos a temperatura ambiente, tapado con un paño hasta que fermente y crezca la masa hasta el borde de nuestro molde, dependiendo de la temperatura estará listo en poco más de 1 h., si la temperatura de tu cocina es más baja quizás tengas que esperar más, siempre sabiendo que el punto de fermentación es cuando alcanza el borde del molde.

Precalentamos el horno a 250ºC y lo mantenemos a esa temperatura los primeros 5-10 minutos, despues bajamos a 200ºC y dejamos que se haga unos 50 minutos, sacamos desmoldamos y dejamos que se enfríe en la rejilla y para que este en su punto optimo lo ideal es envolverlo en un paño durante 24 hs y a disfrutar.



 ¡Cuántas veces he querido reunir a tus hijos, como una gallina su nidada bajo las alas, y no habéis querido! Lucas 13, 34.

martes, 28 de octubre de 2014

Mermelada de cebolla.

Hoy os traigo otra de las recetas que prepare con los maravillosos productos de Sequecomo, que os recuerdo que es una iniciativa que nos pone directamente en contacto a consumidores finales y agricultores.


La anterior receta que prepare con sus productos fueron unas berenjenas rellenas de carne, para hoy os propongo unas deliciosa mermelada. Las cebollas que venían en la cesta, estaban deliciosas tal cual, llenas de sabor  y dulzonas y me daba pena usarlas y se acabo y pensé que preparar una mermelada era una buena opción para conservarlas.

INGREDIENTES.

1 kg de cebollas.
200 gr. de azúcar moreno.
30 cc de Pedro Ximenez.
1 chorrillo de AOVE.

ELABORACIÓN.

Limpiamos las cebollas y las cortamos por la mitad, las ponemos un chorrillo de AOVE y una pizca de sal y al horno, previamente caliente a 200º C, dependiendo del tamaño entre 30 y 40 minutos listas. No buscamos que se hagan del todo, si no que se ablanden un poco.


Dejamos que se templen fuera del horno y en mi caso termine de hacerlas en termomix, pero si no se pueden picar a cuchillo y cocerlas en una cazuela.

En la termomix las cortamos en 4, las pasamos al vaso añadimos el Pedro Ximenez y 1/2 copita de agua y dependiendo de la textura que queramos las trituramos más o menos. A mi me gusta que se noten los trozos y lo puse 5 segundos velocidad 5. Añadimos el azúcar mezclamos, ponemos la mariposa velocidad 2-3 temperatura varoma 30 minutos.

Mientras se hace, preparamos los botes. Yo los pongo en la olla espres, cubiertos de agua durante 20 minutos desde que empieza a girar la pesa.


Dejamos que temple un poco la mermelada, la pasamos a los botes, cerramos y nuevamente a la olla durante otros 30 minutos, de esta manera nos aseguramos una conservación durante largo tiempo.




"Cuando se hizo de día, llamó a sus discípulos, y eligió doce de entre ellos, a los que llamó también apóstoles". Lucas 6, 13


jueves, 23 de octubre de 2014

Rodaballo a la plancha con puré de patata.

El rodaballo es uno de los pescados que más me gusta, por sabor y por textura y aunque permite cualquier manera de cocinarlo, creo que la mejor es a la brasa, que permite disfrutar la textura elástica, de la potente musculatura. El rodaballo es un pez plano y su época de pesca es entre marzo y julio, pero desde hace años tenemos rodaballo de cultivo durante todo el año. El sabor del salvaje y el de cultivo no es igual, pero podemos disfrutarlo todo el año y a un menor precio.


Estamos ante un pez plano, que aparece en los mares europeos, Mediterraneo, Cantábrico, Atlántico, Mar del Norte y Mar Negro. En cuanto a sus características nutricionales estamos ante un pescado semigraso, apto en cualquier dieta hipocalórica (si no le añadimos grasas con las salsas) y muy rico en potasio y fósforo. El fósforo es fundamental para la osificación del hueso.

Pose una característica muy importante desde el punto de vista de la cocina y es la cantidad de gelatina que pose en sus espinas y piel, por lo que es ideal para dar cuerpo a as salsas que o acompañen, pero esto lo dejamos para otra receta.

INGREDIENTES.

1 Filete de rodaballo por comensal.
Patatas.
Sal negra en escamas.
Pimentón.
Aceite de Oliva Virgen Extra.

ELABORACION.

Le pedimos al pescadero que nos saque los filetes del rodaballo y nos conserve las espinas y la cabeza. Las espinas las hervimos 5 minutos con un poco de sal. Colamos el caldo y cocemos en el las patatas peladas y cortadas en trozos.

Si el rodaballo es grande y no tenemos niños podemos hacerlo en rodajas, pero con niños los filetes son geniales, porque si el pescadero nos lo prepara bien, están libres de espinas al 100%.

Lo mejor es hacerlo a la brasa, pero como en casa no tengo lo preparo a la plancha, primero por el lado de la piel y luego un minutillo por el otro lado. Para sustituir el sabor de la brasa hay una sal  negra en escamas que le aporta un sabor muy rico, es muy fácil de encontrar en casi cualquier súper. 


Ya solo nos queda escurrir las patatas, reservando el caldo. Para preparar el puré lo podemos pasar por la batidora pero a mi me gusta mas hacerlo a tenedor, añadiendo poco a poco el caldo hasta lograr la textura deseada. 

Una vez listo el puré montamos el plato, espolvoreamos con pimentón y un buen chorro de AOVE  y a disfrutar.


 "¡y qué angustia hasta que se cumpla!". Lucas 12,50

miércoles, 15 de octubre de 2014

Arroz con setas de otoño. Proyecto Roca

Despues del paréntesis del verano, y de mi incapacidad para llegar a tiempo a la publicación del mes de septimbre, hoy toca una nueva receta del maravilloso libro de Joan Roca, Las Mejores recetas de mi Madre y este mes me tocaba elegir a mi. No creais que es tarea facil, hay un montón de recetas con una pinta buenísima, hay que intentar variar respecto a los meses previos y además que yo sea capaz de ejecutarlas, esto ultimo es lo más dificil de todo ;)


Me decidi por esta, porque los arroces me encantan, como sean, desde el blanco sin más al arroz con leche o a cualqueira de las paellas y además me parecio que es el momento del año para preparar cosas con setas. Ya casi todo el año hay de todo, pero creo que la cocina, tanto la profesional como la doméstica, como mejor esta es aprovechando los producos de temporada.

No queria dejar pasar la oportunidad de una receta con setas, para recomendar que nadie salga al campo a recoger setas si no sabe bien no, muy bien que es lo que esta cogiendo. En mis años de trabajo en los servicios de urgencias, todos los años de septiembre a noviembre he visto casos de familias enteras intoxicadas por setas, cogidas con la mejor voluntad del mundo pero que finalmente no resultaron lo que se pensaba. La mayoria de esas intoxicaciones acaban en un par de dias malos y nada más, pero todos lo años alguien fallece por esos descuidos.


Bueno a lo nuestro que es la receta. Podeis usar las setas que queraias, de hecho yo no he usado las de la receta original, si no las que he encontrado en el mercado ese día, chopo, seta d cardo y boletus.

INGREDIENTES.

800 gr. de setas.
1 puñado de arroz por comensal.
1 cebolla.
1 pimiento verde.
1 diente de ajo.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.

ELABORACIÓN.

hay que limpiar las setas concienzudamente, que no les quede nada de tierra ni ningún otro resto. Una vez bien limpias las cortamos en trozos pequeños.

Mientras, ponemos a calentar unos 2 litros de agua, cuando rompa a hervir introducimos las setas y las dejamos hasta que comienze nuevamente el hervor., escurrimos las setas y reservamos el agua.

Sofreimos la cebolla muy picadita con AOVE. Cuando este a medio hacer añadimos las setas cortadas y dejamos que se hagan un par de minutos y añadimos el ajo laminado y los pimientos en daditos.

Y ahora a fuego lento, dejamos que todo se haga muy bien, que las setas se pongan muy melosas, en el libro pone "textura de una mermelada". Cuando lo tenemos así, añadimos el arroz le damos varias vueltas, hasta que este nacarado y añadimos el caldo. En la receta original lo proponen como arroz caldoso, yo por necesidades caseras lo deje como un arroz meloso. Use 2 veces y medio la cantidad de arroz, añadiendo poco a poco y moviendo de vez en cuando.


De mi cosecha, al final le añadi un corrito de AOVE en crudo, que siempre le añade un punto de brillo. Queda delicioso, yo tenia un poco de miedo con los niños, pero les resulto delicioso, muy recomendable.

Como siempre deseando ver que han preparada mis compis:




 ¡Ay de ustedes, fariseos, que pagan el impuesto de la menta, de la ruda y de todas las legumbres, y descuidan la justicia y el amor de Dios! Lucas 11, 42


jueves, 9 de octubre de 2014

Berenjenas rellenas de carne

Una de las cosas que más echo de menos en los últimos años es no encontrar verduras ni frutas, que sepan a algo. Para solucionarlo hace tiempo proliferan por internet diversas propuestas que te traen a casa directo de la huerta frutas y verduras, solo tienen un problema, el precio. El €/Kg suele ser ya bastante elevado a lo que hay que añadir los gastos de trasporte.


Antes del verano se cruzo en mi camino una nueva propuesta, Sequecomo que nace con la idea de poner en contacto a pequeños agricultores y artesanos a unos precios absolutamente competitivos.

Tienen una oferta variada: Productos de la huerta, productos frescos de cultivo tradicional o con certificado ecológico, con frutas y verduras de temporada, especias y aromáticas y huevos frescos.

Además podéis encontrar productos de bodega con vinos variados, quesos, miel, productos de panadería y mucho más, no dudéis en darle un vistazo, vais a alucinar con los precios.


Hoy os traigo una receta hecha con verduras de temporada de, berenjenas, calabacines, cebollas y pimientos, todas de Sequecomo y de verdad que la diferencia se nota desde que empiezas a pelar la verdura, no os quiero decir nada al hincarle el diente.

INGREDIENTES.

3 Berenjenas grandes.
2 cebollas.
2 calabacines medianos.
1 pimiento verde italiano.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Sal y pimienta al gusto.
500 gr. de carne picada.

Para la bechamel.

75 gr. mantequilla. 
90 gr. de harina. 
1 litro leche. 
Nuez moscada (opcional)
Sal. 

ELABORACIÓN. 

Cortamos las berenjenas a lo largo o a lo ancho, como mas nos guste y las metemos en agua con sal durante al menos 30 min, de esta forma quitamos el amargor que pudieran tener. 


Pasado este tiempo metemos las berenjenas en el horno, previamente caliente a 180 grados y las dejamos hacerse durante 45 min. 

Mientras cortamos la cebolla en trozos chiquititos, en brunoise. La ponemos a pochar con un fondo de aceite de oliva virgen extra y a continuación añadimos el pimiento verde, cortado de igual manera, salpimentamos al gusto. Cuando estas verduras comienzen a reblandecerse, añadimos el calibacin cortado en cubos chiquititos y la carne de las berenjenas que previamente hemos saco del horno y vaciado.


Lo dejamos pochar 5 minutos y añadimos la carne picada, cuando este a medio hacer, pelamos los tomates y los añadimos rayados dejando que todo se haga bien durante 10 minutillos a fuego suave.


De forma paralela vamos preparando la bechamel. En un cazo ponemos a derretir la mantequilla y echamos la harina, removemos y dejamos que se tueste un poco. Ahora es el momento de añadir la leche, lo podemos hacer de la manera clasica, poco a poco, o calentar la leche, hasta casi la ebullición y mover "energicamente" con unas varillas. Salamos al gusto y añadimos un poco de nuez moscada.


Al sofrito de verduras y carne le ponemos un par de cucharadas soperas de bechamel mezclamos bien y rellenamos las berenjenas. Las cubrimos con bechamel y coronamos con queso rayado y al horno. Horno precalentado a 200ºC 10 min y despues gratinador hasta que este dorado, y a disfrutar.






¿Qué padre hay entre vosotros que, si su hijo le pide un pez, en lugar de un pez le da una culebra; o, si pide un huevo, le da un escorpión?Lucas 11, 12