martes, 31 de diciembre de 2013

Bizcocho de claras

La vida no esta para desperdiciar nada y menos aún comida, y en la receta anterior a esta, usamos 7 yemas de huevo, ¿que hago con las claras?. Las opciones son varias, se pueden congelar entre otras cosas, pero yo tenía el horno puesto para otras cosas y me decidi por hacer un bizcocho de claras y un escándalo de rico, queda muy suave y esponjoso.


INGREDIENTES.

6 claras de huevo 
70 gr de mantequilla a temperatura ambiente. 
120 gr de azúcar. 
120 gr de harina. 
16 gr de levadura Royal. 
un pellizco de sal

ELABORACIÓN. 

La receta yo la he hecho con la termomix pero podemos hacerla perfectamente sin ella. 



Los 120 gr de azúcar podemos comprarlos ya como azúcar glass, o si no con cualquier batidora de vaso, termomix o robots variados lo pulverizamos. En la Termomix son 30 segundos en velocidad 10, lo ponemos en un recipiente y lo reservamos.

En la termomix ponemos la mariposa y añadimos las claras y la sal, programando 6 minutos, velocidad entre 3 y 4. En este tiempo las claras se habrán montado de maravilla, las sacamos a un bol y reservamos. Si no hay ayuda, las montamos en un cacharro bien frio dandole a las varillas.


Sin retirar la mariposa de la termomix, añadimos el azúcar molido y la mantequilla blanda y programamos 2 minutos, velocidad 2. Si no tenemos termomix podemos hacerlo con unas varillas o con un tenedor. 

Cuando tenemos bien mezclada en pomada la mantequilla y el azúcar vamos poco a poco añadiendo las claras y la harina, con la levadura incorporada, en movimientos envolventes para evitar que las claras se bajen. 

En un molde con mantequilla y harina, echamos la mezcla y horneamos de 25-30 minutos a 180º.


Se puede aromatizar con vainilla o ralladura de algún cítrico, pero así sin más está delicioso. 


"El niño iba creciendo y se fortalecía, lleno de sabiduría, y la gracia de Dios estaba con él." San Lucas 2, 40.

domingo, 29 de diciembre de 2013

Tarta de hojaldre con frambuesas.

¿Cómo va la Navidad?. Ojalá siempre sea Navidad este año. 

Parece que después de noche buena y Navidad, viene nochevieja y año nuevo y el postre, al menos para mi, muchas veces es un olvidado. 


Os dejo hoy está facilísima tarta de hojaldre rellena de crema pastelera y frambuesas, que además de dar color compensan con el punto ácido que tienen el dulzor de la crema pastelera. 

INGRDIENTES. 

Prometo un día poner la receta del hojaldre casero, hice un curso hace años y me entusiasmo,pero para eso hace falta tiempo y ahora mismo casi ninguno tenemos demasiado, ¿no?  

1 paquete de hojaldre. 
1 huevo
1 c.p. de azúcar. 

1 litro de leche entera. 
1 palo de vainilla. 
7 yemas de huevo. 
1 huevo entero. 
160 gr de azúcar. 
75 gr de harina. 
1 c.s. de mantequilla.
Frambuesas. 
Azúcar glass. 

ELABORACIÓN. 

Pintamos el hojaldre con huevo batido y una c.p. de azúcar disuelta, precalentamos el horno a 220 grados y colocamos el hojaldre sobre una bandeja fría y al horno hasta que suba y este doradito. En mi horno en unos 18 min estuvo listo. 


Lo sacamos y dejamos enfriar 

Para preparar la crema pastelera. Pon la leche con la vainilla a hervir. Cuando hierva, retira y deja templar. Yo soy un loco de la vainilla y para esta cantidad de leche con media vaina puedes tener. Eso si, una vez bien infusionado abre la vaina y rasca bien la micropepitas que tiene por dentro, que además de dar mucho sabor, se verán levemente en la crema que hemos hecho y será una garantía de crema casera. Mientras escribo me estoy relamiendo. 


Mientras se infusiona la leche disolvemos el azúcar con la harina y cuando la leche este infusionada y templada le añadimos un cazo lo mezclamos bien y ponemos las yemas y el huevo entero. 

Y ahora viene el unico paso clave de la receta, cuajar la crema. Agrega a la leche infusionada la mezcla del resto de ingredientes y caliéntalo hasta que espese (unos 10 minutos) sin parar de remover. Os aconsejo moverlo con varillas y es clave la fuerza del fuego, muy alta además de mucho riesgo de pegarse no va a dar tiempo a que la harina se cueza bien y a fuego bajo te puedes eternizar e incluso que no llege a cuajar, yo en mi placa de 9 posiciones suelo hacerlo al 6, 7. 


Lo ponemos en un bol a que enfríe y le añadimos una cucharada de mantequilla que le dará un brillo precioso. Si queremos ahorrar alguna caloría este paso podemos prescindir de el. 


Ahora sólo nos queda montar. Abrimos el hojaldre al centro y con una manga pastelera vamos rellenando generosamente con la crema, cubrimos con la tapa del hojaldre, espolvoreamos azúcar glass, colocamos las frambuesas y a disfrutar. 











"José se levantó, tomó de noche al niño y a su madre, y se fue a Egipto". Mateo 2, 15

domingo, 22 de diciembre de 2013

Tartar de atun con guacamole y granada.

Además del foie como entrante os propongo un clásico que tampoco hay que prepararlo en el momento. 


Además tenemos varias opciones de presentación. Aquí yo os lo muestro presentado en plato montado con un aro y en una copa, si queremos menos cantidad, para poner más tapas podemos presentarlo en cucharitas o incluso sobre pequeñas tostas, imaginación al poder. 

Si que os recomiendo que tanto el atún como los aguacates sea de buena calidad, vamos a estirarnos un poco ,¿no?. De verdad que hay mucha diferencia, el que yo os traigo aquí lo hice con unos aguacates que debieron recolectarlos verdes como piedras y han madurado en cámara, por lo que el interior estaba marrón y no tenían casi sabor. 

Otro consejo que os doy es a la hora de picar el atún, el pescado debe estar picadito, no tiene que ser un puré, si no, no resulta agradable al paladar. Para ello nada mejor que un cuchillo de hoja bien afilada. 


Con las cantidades que os pongo salen unas 6 raciones.

INGREDIENTES.

500gr de atún ( rojo mejor). 
2 aguacates. 
1 cebolleta roja. 
1 Granada. 
1lima. 
3 c.s. Salsa soja
Sal. 
Pimienta
1 c.p. Mostaza de Dijon. 
Cebollino. 
AOVE. 
Sucedáneo de caviar. 

ELABORACIÓN. 

Cortamos el atún en cubitos pequeños, pero que se noté la forma, importante evitar el puré. Rayamos la parte verde de una lima la añadimos y movemos. Exprimimos el zumo de la lima y también lo añadimos al pescado y removemos bien. Yo si no tengo o prisa suelo dejar el atún, sólo con los cítricos unos 15 o 20 minutos, porque me gusta que manden sus sabores. 


Una vez reposado ponemos la mostaza de Dijon y la soja, removemos, probamos y rectificamos de sal y pimienta al gusto. Suele necesitar un poco de sal, pero hay que dejarlo para el final porque según la soja, las hay más o menos saladas. Por ultimo un chorrito de AOVE y listo, lo dejamos reposar mientras preparamos el guacamole. 

Pelamos los aguacates, que deben estar maduros pero firmes, si los rociamos levemente con un poco de limón evitamos que se pongan negros. Los ponemos en un bol en trozos y los machacamos con un tenedor. Se podrían pasar por la batidora, pero a mi la textura me gusta mucho menos, prefiero encontrarme algún trocito de la fruta.



Picamos en brunoise la cebolleta y mezclamos. Yo suelo poner cebolleta morada, por el juego de colores y por el puntillo picantito y dulce a la vez, pero podéis poner las cebollas que más os gusten. 

Picamos finito un tomate bien rojito y pelado y lo mezclamos


Desgranamos la granada y se la añadimos y listo para montar el plato. 

Si no lo vamos a montar en el momento, un truco para que no se oxide el aguacate es dejar dentro del guacamole los huesos. A mi así en la nevera me ha durado perfecto un par de días.


Para el montaje aquí os he dejado un par de ideas, pero imaginación al poder. 




 

"Ella dará a luz un hijo, a quien pondrás el nombre de Jesús"





viernes, 20 de diciembre de 2013

Foie micuit de Navidad

Con esta entrada empiezo a contaros las recetas que voy a hacer para la cena más importante del año, nochebuena, por sí os ayuda en algo.


La idea es plantear platos sorprendentes y que no nos obliguen a pasarnos todo el día del 24 en la cocina y claro que estén ricos ricos.

Hace ya unos años que me enseñaron a manejar el foie en casa y aunque se puede hacer todo el año, en Navidad aprovecho para hacer un micuit. 

El sabor del foie a mi personalmente me encanta, a la plancha sin más es una delicia, pero en micuit me vuelve loco y como "cocinero" te da mil opciones, dependiendo de como y con que lo aromatices y después te permite muchas formas distintas de presentación. 

Como veréis en la receta, hacerlo en casa, no es nada difícil y además de la satisfacción nos ahorra unos euritos.

Como os ponía más arriba las posibilidades de aromatizar el foie son múltiples y hoy os traigo el foie con Pedro Ximenez, por dos razones, primero porque es de las más sencillas y si alguien se quiere iniciar, mejor que empiece por una cosa sencillita y por otro lado me combinaba mejor con los otros platos que esa noche voy a poner. 

Como os decía, manejar el foie no es complicado, pero creo que sí hay algo importante y es respetar las temperaturas de trabajo

INGREDIENTES. 

1 higado de pato. 
2 c.s. de brandy. 
3 c.s. de Pedro Ximenez
Sal, pimienta y azúcar.

ELABORACIÓN. 

Lo sacamos de la nevera al menos 1 h antes de trabajarlo y en primer lugar nos tenemos que asegurar de que el hígado está bien desangrado, si vemos restos de sangre en el paquete lo ideal sería desangrarlo, metiéndolo en leche a unos 40 grados durante unos 20 minutos. Después lo sacamos y dejamos que enfríe nuevamente. 


El siguiente paso es "desvenar" el hígado. Este paso si que es imprescindible, si no desvenamos bien el hígado, después el micuit, además de no tener una buena presencia dará una sabor amargo desagradable. Para poder quitar las venas, el foie tiene que estar a una temperatura que permita manejarlo bien, con una hora a temperatura ambiente suele ser suficiente. 


El hígado tiene varios lóbulos unidos, en una zona central por dónde debemos abrirlo y tirando poco a poco de las venas que allí se unen podemos ir sacándolas, si se rompen, que se rompen siempre podemos ir siguiendo el trayecto abriendo con un cuchillo. 


Una vez desvenado el hígado y troceado lo ponemos en un bol con papel de aluminio y añadimos los ingredientes restantes, el Brandy y el Pedro Ximenez, os he puesto la cantidad que yo le pongo pero se puede poner más o menos según el gusto, añadimos 1/2 cs de sal y lo mismo de azucar y pimienta negra recién molida, mezclamos todo bien, cerramos el papel de aluminio y lo dejamos en la nevera entre 12 y 24 hs. Cuanto más tiempo más sabores.
 

Y ya solo nos queda hacer los rulos. Yo habitualmente hago de un hígado dos rulos, pero se podría hacer uno solo o 3 o 4 más pequeños. Lo sacamos de la nevera una media hora antes de trabajarlo.


 Hacer los rulos no tiene ningún secreto, papel film, lo extendemos sobre la mesa, escurrimos el líquido que pueda tener el foie y lo ponemos en el centro del film, dándole un poco de forma fusiforme, enrollamos para que quede bien cubierto y después con el calor no se salga, cerramos un extremo con un hilo y lo apretamos bien, que quede bien compacto, terminamos de darle forma y cerramos el otro extremo, con otro trocito de hilo y listo.


Preparamos una cazuela, con abundante agua y la llevamos hasta los 80 grados, si tenemos un termómetro, cosa muy recomendable, no hay problema, si no lo tenemos es el punto previo a la ebullición del agua, cuando empiezan a parecer pequeñas burbujitas pegadas al fondo. Metemos los rollos del foie en el agua caliente y los dejamos de 3 a 4 minutos, hasta que veamos como se llena de una grasa líquida amarillenta.
 

De forma paralela tenemos preparado un bol con agua y hielos y según sacamos el foie del agua caliente lo sumergimos en este agua fría para cortar la cocción. Después directo a la nevera y cuando este durito lo tenemos listo para disfrutar.


 
 
"¡Alégrate!, llena de gracia, el Señor está contigo". San Lucas 1, 28

martes, 17 de diciembre de 2013

Labneh en Aceite de Oliva Virgen Extra con tomates secos.

Esta es la segunda parte, de la receta que colge el viernes.

El labneh es una "especie" de queso-yoghur, elaborado en todo el oriente medio y que suele comerse con pan de pita. Se puede tomar recien hecho o prepararlo con especias y conservarlo en aceite de oliva virgen extra.

Como podreis ver su elaboracion es de lo más sencillo y el resultado es espectacular. 

En la receta que pongo aquí lo acompaño de tomates secos en aceite de oliva virgen extra, pero las bolas las podéis pasar por las especias que más os gusten. Y sí os apetece tomarlo tal cual, un chorrito de aceite por encima y a mojar pan. En la foto le puse un aceite con albahaca. 

Esta vez lo he elaborado con yogur de cabra, pero se puede elaborar con cualquier tipo de yogur, queda buenísimo con yogur griego, pero incluso con un desnatado queda muy rico y nos ahorramos unas cuantas calorías.
INGREDIENTES. 
3 Yogures de cabra natural, no azucarado. 
1/2 c.s. de sal
3 o 4 tomates secos.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
ELABORACIÓN. 
Mezclamos en un recipiente los yogures con la sal.
Ponemos un colador sobre un bol y sobre el colador una gasa o un trapo y en el interior volcamos los yogures y a la nevera. Con este sencillo proceso el yogur irá perdiendo el suero poco a poco y endureciendose, por lo que tenemos, de vez en cuando que ir quitando el suero que drena.

Dependiendo del tipo de yogur y de lo consistente que lo queramos lo tendremos de 24 a 48 hs en la nevera y estará listo para tomar, así tal cual con un chorrito de buen aceite está de muerte.

Si queremos elaborarlo uno poco mas y aromatizarlo, podemos hacer bolas, con las manos o con unas cucharas y pasarlo por especias o tomates secos, como en este caso y bañarlas en AOVE. De esta manera además de sabor nos va a conservar el labneh durante unas semanas.

En esta receta simplemente he picado los tomates, los he puesto al fondo de un bote, he rellenado el mismo una tercera parte con AOVE y he puesto dentro las bolitas de Labne. Unos trocitos más de tomate, acabamos de cubrir con el aceite y tapamos.

VIDEORECETA


 



"¿Con qué autoridad haces estas cosas? ¿Y quién te ha dado esa autoridad?". San Mateo 21, 24

viernes, 13 de diciembre de 2013

Pan Challah

Hace unos días me llego una invitación para participar en un concurso con un producto maravilloso, "el oro de Espańa". Y en este caso una variedad, que no había probado nunca, pero que me ha enamorado desde el momento de abrir la botella.


Aceite de Oliva Virgen Extra, denominacion de origen Montes de Toledo variedad cornicabra. Necesitaría un curso de cata para poder describir todo lo que da, pero se resume como EMOCIÓN. Es un aceite lleno de aroma, en el momento en que abres la botella, te llega un olor a aceituna, muy afrutado que es la antesala de lo que nos espera en boca. Sabor afrutado, muy equilibrado en acidez y un color verde maravilloso. Creo que es un aceite ideal para consumirlo, así, en crudo sin mas, tiene la personalidad suficiente para no necesitar nada más.

Pero claro, para un concurso, una tostada de pan con aceite, parece poco, ¿no?. Y le he dado mil vueltas a la receta, el premio lo merece.

Como el aceite, es D.O. Montes de Toledo, he pensado en darle un toque de homenaje a la ciudad de las tres culturas, cristiana, judía y musulmana. Ambas tienen en común el propio aceite de oliva y voy a presentar una receta con un pan judío, un labneh, de origen arabe y el maravilloso aceite de las tierras Toledanas. 


En esta receta os pongo como preparar el pan y en un par de días cuelgo la receta del labneh, que va bañado en este maravilloso aceite y aromatizado con tomates secos. La combinación, palabra que es deliciosa. Contrastando el toque dulce del pan con el salado del labneh y todo ello bañado por los aromas del aceite. 

El pan Challah tiene una preciosa historia. Es el pan que los judíos, sobre todo sefarditas, toman los sábados, Sabbath, y lo bendicen antes de tomarlo con la siguiente oración (Bendito seas, Dios nuestro seńor, Rey del universo, que sacas el pan de la tierra). Este pan representa el mana, con el que Dios alimentó a los judíos durante los 40 ańos de peregrinación por el desierto, en el Éxodo de Egipto. Y la forma trenzada tampoco es casual, cada brazo de la trenza simbolizan La Paz, la Verdad y la Justicia. Y en la festividad de año nuevo lo hornean además de trenzado circular para simbolizar el deseo de una larga vida.

Tanto la receta como luego su sabor, puede recordar un poco a un brioch, con la diferencia de que no lleva ni leche ni mantequilla ya que por la ley judía no se pueden mezclar derivados lácteos y carne en una misma comida.

INGREDIENTES

Para la masa madre:

70 ml agua.
10 gr. de levadura fresca. 
115 gr. de harina de fuerza o normal.

Para el resto:

35 ml de agua. 
2 huevos completos. 
1 yema de huevo. 
45 ml de aceite de oliva virgen D.O. Montes de Toledo, cornicabra. 
30 gr. de miel de la Alcarria. 
350 gr. de harina (la misma que usemos para la masa madre). 
40 gr. de azúcar. 
10 gr. de sal. 
1 huevo para pintar. 

1. Disolvemos la levadura fresca en agua. Una vez disuelta ańadimos los 115 gr. de harina, lo movemos bien para que se integre todo y lo amasamos para qué quede una masa uniforme. Lo ponemos en un bol y tapado con un film. La nevera hasta el día siguiente que aproximadamente doblé su tamańo. Si tenemos prisa para hacerlo en el día, podemos disolver l levadura en agua tibia y dejar la masa a fermentar a temperatura ambiente y en aproximadamente en un par de horas tendremos doblado el tamaño.  



2. Con la masa madre lista, fermentada y doblada en volumen, ponemos en un bol grande la harina restante, la sal y lo mezclamos. Hacemos un volcán con la harina y en el centro vamos poniendo el resto de ingredientes, huevos, yema, miel, azúcar y aceite. Mezclamos todo bien con ayuda de una espátula, seguimos con las manos, hasta que todo este bien integrado y se pege menos a los dedos y entonces lo ponemos en la mesa de trabajo y a amasar. Dependiendo del tipo de harin tardaremos entre 10 y 15 minutos de amasado. Hay que amasar hasta que la masa esté lisita y sin grumos.


Aceitamos con un poco de aceite las paredes de un bol y con un paño húmedo por encima dejamos reposar la masa una hora y media aproximadamente a temperatura ambiente y volverá a doblar el tamaño.

3. Pasado este tiempo hay que dividir en 3 la masa y hacer unos bastones con cada uno de los trozos de próximamente el mismo tamaño. Los trenzamos y pintamos el pan con huevo batido. Esta parte hay que hacerla más o menos rápidamente para evitar que se haga una "costra".



Una vez formada y pintada con huevo la trenza la dejamos otros 90 minutos aproximadamente reposando a temperatura ambiente y sin cubrir. Os aconsejo que l trenza la forméis ya encima del papel de horno o silicona porque si no luego es muy difícil de mover. En esta hora y media la masa vuelve a crecer, la maravilla de las levaduras.


4. Por ultimo volvemos a pintar con huevo y espolvoreamos con azúcar la superficie. Yo no lo hice porque no tenía, pero se puede espolvorear con amapola o sésamo negro.


Y al horno precalentado a 160 grados y en unos 35 minutos está listo.



Como podéis imaginar es un pan dulzón, no demasiado, pero si tiene ese puntillo dulce que le hace distinto. Es ideal para tomar en el desayuno con un buen jamón, bueno con jamón cualquier cosa está buena, con quesos curados... O sólo que está de muerte.


Os adjunto la video receta que podéis ver en el canal de Youtube donde se ve pasó por paso.



"¿Quién soy yo, para que la madre de mi Señor venga a visitarme?" San Lucas 1, 43

martes, 10 de diciembre de 2013

Carrilleras con vino tinto.

Como siguen los fríos, y nos quedan unos cuantos meses, ¿hay algo mejor que un buen guisito para mojar pan?.


Vivimos en un país maravilloso, por muchas cosas, y una de las principales por los productos que tenemos. El aceite de oliva de múltiples denominaciones es insuperable, el vino el mejor del mundo y de los productos del cerdo, ¿qué me decis?  Pues está receta lleva de todo eso. 

Mi carnicero me dijo que tenía unas carrilleras de ibérico y me había sobrado vinito tinto de una comida con amigos, pues combinación perfecta. 

INGREDIENTES. 

1 cebolleta. 
1 cebolla. 
1 pimiento rojo. 
1 hoja de laurel. 
10 carrilleras. 
350cc de vino tinto. 
500 cc de caldo de carne aprox.
1 lata de tomate concentrado. 
Aceite de oliva virgen extra. 
Sal y pimienta. 
Harina. 

ELABORACIÓN. 

Limpiamos bien las carrilleras, sobre todo  de grasa, las salpimentamos y las enharinamos. Las doramos en aceite de oliva y las reservamos. 


En el mismo aceite pochamos las verduras y cuando esté transparen la cebolla y blandito el pimiento ańadimos el tomate concentrado. En Mercadona venden unos botecitos muy útiles. Si no tenemos podemos usar tomate fresco o tomate triturado. En 5 o 10 minutos ańadimos el vino tinto y dejamos que reduzca hasta que quede una salsa con cuerpo. 


Sobre el resultado ponemos las carrilleras y lo dejamos todo junto 10 minutos moviendo frecuentemente. Pasado este tiempo ańadimos el caldo, hasta cubrir y dejamos cocer entre 60 y 90 minutos dependiendo del tamańo de las carrilleras. 




Una vez terminada la cocción podemos pasar por el pasaportes la salsa o dejarla entera, como he hecho yo para que se noten las verduras. 



Yo las he acompańado de patatas paja. Para una ayuda más os dejo la videoreceta.


 


"Eh aquí  la exclava del Señor, haga de en mi según tu palabra" San Lucas 1,38

viernes, 6 de diciembre de 2013

Tarta Tatin de Membrillo.

Si, todavía me quedan membrillos, yo creo que esta es la última receta de esta temporada, pero como veo que en los súper aún hay membrillos os traigo para el finde esta receta que hice el otro día y que es muy sencillita.


El típico tatin es de manzanas y cuentan que la receta salió por casualidad, que fue un error del cocinero, que pudo las manzanas en el molde sin poner la base. Realidad o leyenda, la verdad es que a mi me encanta el tatin de manzana, templadito con una bolita de helado de vainilla, uhmmmm se me hace la boca agua de pensarlo. 

Pues esta es una reinterpretacion, con un fruto que se parece mucho a la manzana. 

INGREDIENTES. 

3 membrillos medianos. 
1 lámina de hojaldre. 
4 c.s. de azúcar blanco. 
40 gr. de mantequilla. 
1/2 copa de brandy. 

ELABORACIÓN. 

Limpiamos los membrillos y los cortamos en gajos, los extendemos sobre un molde antiadherente, espolvoreamos el azúcar por encima, ponemos la mantequilla extendida en trozos y rociamos el brandy. 


Lo metemos en el horno a 180 durante unos 20-25 minutos, hasta que la fruta comience a tomar color y ablandarse.


Lo sacamos del horno y extendemos el hojaldre por encima, intentando que los bordes entren hacia abajo y volvemos al horno, misma temperatura otros 20-25 minutos.


Una vez fuera hay que desmoldarla antes de que se enfríe para que no se queden pegados trozos de membrillo al fondo.



"¿Creen que yo puedo hacer lo que me piden?" San Mateo 9,28